持匀速，不能停。这确实是单调而累人的工作，可是锅子里香味开始腾起，鱼肉酥松，色泽金棕。等感觉已经彻底干松，撒入熟的白芝麻，出锅摊开待凉。

炒得好的鱼松是什么口感呢？不是松，而是酥，是那种油酥酥又不腻的感觉，有少量和其中的糖凝结成小小的颗粒，嚼在嘴里特别美味。

小时候买鱼是要凭票的，那真是不可思议的年代。带鱼属于普通鱼，用普通鱼票。黄鱼就算花式鱼，要用更为矜贵的花式鱼票。而两指宽的小带鱼，是不需要鱼票的。好在那个时候南海的鱼也不容易运过来，鱼少是少，小是小，但都是上海人最喜欢的东海海鱼。每次菜场有卖新鲜的小带鱼，妈妈和邻居们就开始制作带鱼松，十几斤小带鱼做的鱼松，差不多刚好装满一只中号的麦乳精罐子。

在连小带鱼也没有的时候呢，大人们会用一种叫橡皮鱼的非常廉价的海鱼制作鱼松。其实橡皮鱼的鲜度也很不错，只是含油量低，肉质也粗糙得很，炒出的鱼松的口感自然也就差得多。

有一天一时兴起，在超市买了一块帝王鲑回家炒鱼松。帝王鲑已经被抽去了鱼骨，只要加一些姜汁就可以直接开炒，这是个偷懒的想头。可是帝王鲑毕竟纤维粗糙，鲜度也大大不及，炒出来的鱼松香味平淡、松而不酥，被冷落在冰箱里，就会好久都无人问津。

蛋炒饭

以前大户人家请家厨，要考两道菜，一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫，青椒要断生而脆，牛肉丝要斜斜切得细长均匀，炒得嫩而入味，刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭，蛋炒饭之难，更胜青椒牛肉丝多多。

谁都吃过蛋炒饭，蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知，很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的，但蛋炒饭做得好与坏，可是差之千里。

蛋炒饭做得不好吃，当然是做法不对，不是一点两点不对，糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始，到火候、入锅、调味，从头错到底的那种不对。

大米饭糯性高，要存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。籼米糯性低，以同样的干湿程度，籼米做炒饭反而容易，但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易，不过好的香米香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。

不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米，也要磨去外层，才能冰洁，这是同样的道理。

焖好的米饭，趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散。平时吃饭，也可以这样处理，静置几分钟，热米饭遇冷，表面收缩，光滑而更富弹性。待彻底冷却后，放入冰箱过夜。一个晚上后，米饭表面被进一步吸干水分，颗粒分明。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。

先炒鸡蛋，炒得嫩一点。鸡蛋要下盐，蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋，盐直接加在饭里就不对味了。炒好后将鸡蛋盛出待用。起一口油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油，像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸，二忌太油，这两点就在这几个步骤中。

油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如果用小火，饭炒透了，也从里到外硬得像石子了。这时，最好颠锅，不会颠锅的，就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒，要压到一个饭团也没有。其间加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来时，说明饭粒外硬内软恰到好处，此时加入鸡蛋炒匀，一股蛋香和油饭香腾起，可加盐调味。

松落落的一盘炒饭，开满金色木樨花。这种炒法，就是通常所说“银包金”，文雅点，叫作“碎金饭”。

如果米饭隔了两夜，或者煮得太硬，则可以用相反的顺序处理。先将米饭彻底炒至干身，保持大火，倒入蛋液，让蛋液裹住米粒，其中的水分使米饭适度回软，整盘炒饭金灿灿的，是名副其实的“金包银”。所以，到底谁包谁，并非炫技，而是“因饭制宜”，不同程度的米饭，选择不同的炒饭方法。

米饭在油锅中炒至干身，是炒饭最关键的步骤，这时可以任意加入自己喜欢的配料，虾仁啦，香肠啦，咸鱼鸡粒啦，青豆菜丝啦，丰富多样。

有一次在澳门葡菜馆，点了非洲鸡、茨茸青菜汤、番茄火腿焗鲈鱼，这些都是新奇而地道的异国风味。最后一份白汁海鲜葡式焗饭，表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士，看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭，用叉子掘开一看，下面居然是如假包换的“银包金”！我和好友相视大笑。我俩毕竟是中国人，到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊！

小馄饨

我读书的时候，上海财经大学周边全是农田，去最近的一个乡下小店，就算买点针头线脑、油盐酱醋也要穿过铁路走上一站多的路程。学校食堂晚饭开得早，下午四点半吃晚饭，到八点多钟晚自习结束，大家早已经饥肠辘辘。周末回家带的饼干、点心，一般到了周二已吃光了。曾经