、虾、蚝，甚至用来做煲仔饭，磨去了外层的大米等一应食材，都是他自己当天从番禺带来的，其中就有礼云子一味。那天做的是礼云子蒸五花腩，五花腩片出宽大的薄片，排在盘中，铺上薄薄一层礼云子上笼蒸。蒸熟的礼云子是娇艳的红色，衬着亮晶晶五花腩肉的油香，夹起一大片入口，咀嚼中，有一种爆破式、充满穿透力的鲜味。回味，也像爆炸后的蘑菇云，在味蕾上层层弥漫。后来的菜，纵然厨师使出浑身解数，也已经食之无味了。

那种鲜味真令人怀念。上海人吃东西，讲究一个“鲜”字，鸡有鸡的鲜，鱼有鱼的鲜，大闸蟹的鲜又不一样。北方的杂志记者采访，问：“是越新鲜的东西越鲜吗？”我说：“不一定啊，腌制、风干之类的食物也会很鲜。”又问：“只有荤菜才有鲜味吗？”我说：“也不是啊，笋有笋的鲜，豆有豆的鲜。乳酪也鲜，西餐食物中乳酪和番茄是鲜味的主要来源。”鲜这个味道不在通常所说的五味之内，每种食物的鲜又不一样，同一种食物，鲜味的表现也不一样，实难言传。英文中用umami对应“鲜”这个字，不知有几个老外真正明白。上海人说一样东西“不鲜”，就几近于说这样东西没味道、不好吃。

可惜蟛蜞产子的时间极短，只是惊蛰到春分二十天不到的样子，而礼云子的采集又极烦，十斤蟛蜞才能采集到二三两的礼云子，且只能当天食用，无法保存，不是一般口福的人能享用的东西。

有朋友告诉我，可以试试用虾酱代替礼云子啊。虾酱的鲜味较之礼云子，当然不可同日而语，虾酱咸鲜粗犷，礼云子的鲜柔腻华贵，尝过礼云子，你可能不得不承认食物也是有品格高下之分的。不过虾酱和五花腩也是绝配，家常吃吃，足够好。

我吃过的最好的虾酱，是台州出产的一种用海幼虾发酵而成的，鲜味比较丰满、细腻，不过度成熟，比其他地方出产的蜢虾酱好，颜色也更漂亮。

五花腩片是两毫米厚的大片，用少量水淀粉浆一浆，虾酱加少量姜汁、少量糖，均匀涂抹在肉片上，腌制半小时，上笼急火蒸熟即可。吃剩的汤汁可别扔掉，敲两个蛋下去再蒸一蒸，又可下一碗米饭。虾酱五花腩还可以煎着吃，五花腩片得稍微厚一点，不用上浆，直接往虾酱里加姜、糖腌制一个小时左右，铁锅烧热，转小火，五花腩整片铺在铁锅底，二十秒钟立刻翻面，离火烙十秒钟即可出锅。

因为加了一点糖，煎过的五花腩表面微焦，虾酱和猪肉脂香混合，十分诱人，下饭自不必说，下酒更佳。这个菜要热吃，候在锅子边上最好。朋友来吃饭，最后他们聊天，我就在厨房三片五片那样热热地煎出来给大家助兴。

爱吃的人，不知道江献珠、江孔殷恐怕说不过去。网上查一查就有很多资料，有说江孔殷是美食大家、私房菜鼻祖，都对，只未免太笼统。江家美食的传奇，以及在历史中的流离与沉浮，像味道里的一个“鲜”字，不是那么容易说得清楚的。

广州南园酒家门前，有一副江太史写的对联：“立残杨柳风前，十里鞭丝，流水是车龙是马；望断琉璃格子，三更灯火，美人如玉剑如虹。”令人不胜唏嘘。

菜蕻鲨鱼

一看这个菜名，大概马上就会有动物保护主义者提出抗议：“鲨鱼是保护动物呀，如何吃得？”又一定有好学不倦的美食爱好者跑出来问：“菜蕻是什么东西？”都别着急，听我一一道来。

先说鲨鱼。笼统地说，鲨鱼是一群板鳃类鱼的通称。海洋中现在已知的鲨鱼种类，起码有三百多种。人们所吃的鱼翅，就是鲨鱼的鱼鳍加工而成的。不是所有鲨鱼的鱼鳍都能加工成为鱼翅，但此菜中用到的小型虎鲨的鱼鳍就能食用。小型虎鲨身量尺余长、四五斤重，南方沿海一带的菜市场就有得卖，并不是什么稀罕之物，更非保护动物。所以大可不必谈“鲨”色变。此鲨鱼和彼鲨鱼的差别，大概等于扬州狮子头之比非洲狮子头。

菜蕻，指菜的嫩茎。菜谱里用的是青菜蕻，其实是指越冬小油菜顶端的两三节嫩茎，这种菜晒干了叫作菜蕻干，宁波人用来冲汤吃，色绿如浓荫，清香可口，如果用黄芽菜替代，甘甜软糯，也非常适合。

鲨鱼鲨鱼，鱼皮上真的有一层沙粒，所以第一步要褪沙。将鲨鱼在九十度的水中泡一下，不能用沸水，否则容易弄破鱼皮，沙子就会进到鱼肉里，再也洗不干净。小鲨鱼都是整条买，也是这个原因。用一块毛巾，力道适度地来回擦去鱼身表面的沙粒。这是个功夫活儿，实在不会，只可请鱼摊主代劳。

取鲨鱼身中部的厚肉，切成长一寸、宽八分、厚五分的鱼块，在沸水中汆一下，捞出洗净待用。将黄芽菜切成宽宽的段，冬笋切片焯熟。

起油锅，必须用猪油，将黄芽菜和笋片翻炒片刻，加入肉汤、生姜片烧沸，倒入鲨鱼块，加绍酒、盐调味。其间挑出生姜片，以免当作笋片误食，很倒胃口。烧煮二三分钟，即可淋熟猪油出锅。

菜谱上写着此菜要跟一碟醋，蘸醋食用其味更鲜美。我同意醋不能少，但做法稍异，是在出锅前用加了糖醋的芡粉调汁勾芡的，这个芡汁要以醋的酸味为主，一点甜味只起提鲜和平衡的作用，要掌握好分寸。芡汁不厚不薄，裹住鲨鱼块，更加鲜糯入味。勾芡再烧煮的方法，宁波人叫“爊羹”，因此这个菜也叫“鲨鱼爊羹”。小虎鲨的鱼肉虽然略有点粗糙，吃起来倒是有别具一格的口感，唯其鲜味