要腌肉、鲜肉和竹笋这三种东西的鲜融合在一起，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。

也有人冬天没过完就迫不及待地要吃腌笃鲜，用冬笋替代竹笋。可以吗？当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起，所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜。竹笋不同，竹笋纤维粗得多，喜欢“轧大道”，就一定要和油水足的食材搭配。用竹笋做的名菜有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋，还有就是腌笃鲜。

吃得考究，首先要对食材有基本的认识。颠三倒四地吃，真是可惜了造物主赋予这些食材千姿百态的样式。

在吃得考究这件事情另一个方向上背道而驰的叫过犹不及，鸡笃鲜就是一例。腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，南风肉已经顶不住它了，于是把南风肉换成火腿。火腿是味道中的霸王，个性独特，在任何菜中都要谨慎使用，一旦量过多，别的味道就会被压制住。你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？

说到腌笃鲜，就顺便说说做菜的道理。

还有一道好吃的菜叫河笃鲜。微博上有北方的粉丝问我，腌笃鲜和河笃鲜是不是差不多的菜啊？哈哈，菜名中三个字倒有两个是一样的，大概是有点容易混淆，不过腌笃鲜和河笃鲜是八竿子打不着的两道菜。

河鲫鱼两条，洗净煎黄，加葱、姜、绍酒和一些白胡椒粒煲出奶汤，河虾、蛤蜊分别用少油爆一爆，加入奶汤中。有人喜欢加两只六月黄，我觉得蟹壳蟹肺中泥土气重，汤里带不掉腥气，故不取。如果有田鸡，剥皮爆一下加几只在汤里倒是极好的。

一锅笃出来的汤，鲜掉眉毛。

酱爆猪肝

普通的小菜场不是没有好食材，要看你会不会挑，家母就常常能在看似平常的海鲜摊上挑到好货。比如沙鳗，细细的身材，虽然卖相和一般肥壮的海鳗不能比，但是肉质幼嫩，鲜味细腻。又比如颜色泛红的“小娘蟹”，放在大大的青灰色的梭子蟹旁边真是不起眼，但身体厚实、蟹黄饱满，用来做宁波咸蟹是最佳之选。

食材优先。有好的食材，一道菜已经成功一半。有人说，能把很差的食材也做到好吃才是本事啊。那是《武林外传》里的“奇葩”李大嘴所言，不足为证。

想吃猪肝，但估计目前买不到猪下水。去几个摊子上转转，居然看到一块黄沙猪肝。黄沙猪肝长得就跟普通猪肝差别很大，颜色是那种生肉的粉红带一些土黄色。黄沙猪肝口感粉嫩，只要手艺不太差，爆炒、啫啫、盐水都很好吃。

一般挑猪肝，颜色太深带点青色的是劣货，要么是猪年龄比较大了，要么肝里面有淤血。切片清洗的时候就会非常明显，猪肝的血水很多，怎么洗也洗不净，基本就是比较老的猪肝了。而黄沙猪肝就很干净，冲洗两三遍，就不太有血水了。

不过还有一种猪肝颜色暗红，其中带一层黑亮，这是檀香猪肝。猪肝当然不会有檀香味，这名字指的就是猪肝的颜色。檀香猪肝味浓，酱爆、卤水最佳。和黄沙猪肝一样，这些都是可遇不可求的，看到可别走了宝。

猪肝切片，清水淘洗至猪肝发白，血水基本不再有为止。彻底沥干水，加黄酒、姜片，再加几滴酱油，这时酱油不能多，主要是初步的上色和着味。加少许淀粉，也不能多，淀粉一多炒出来糊塌塌没卖相。京葱切片备用。起油锅，七八分热时，下猪肝快速滑炒，感觉猪肝略微收紧即刻盛出。另起油锅，八九分火候，煸香一些酱；如果不用酱，用老抽也可以，或者普通的酱油也可以，不管用什么，都是要煸出酱油里的水分，加一些糖提出香味，加入猪肝片和京葱翻炒个十下八下的就好了。

酱爆猪肝对火候的要求非常高，说是翻炒十下八下，动作慢一点和快一点，出来的效果就会差好多，再加上锅子的厚薄、火头的大小，都会直接影响到一盘酱爆猪肝的品质。还是要靠自己不断摸索。听大厨邓华东先生说，川菜里有一道葱末猪肝，以前是考试菜，也是川菜大师多宝道人张淮俊的拿手菜。家常菜中见真章，这是一例。

以前讲究的厨师做爆猪肝、爆双脆这类非常考火候的菜，会计算厨房至餐桌的距离，将菜肴装盆后端上桌的时间也会考虑进去，因为热量仍然在持续逼熟食材的内部。为什么“主厨的餐桌”好吃呢，也是这个道理：出锅到上桌零距离，温度拿捏不差分毫。

得到好的食材做给哥哥一个人吃的时候，就让他坐在厨房灶台边上，出一道吃一道。我自然没本事将火候把握得那么准，无非一热遮三丑，中国的家常热炒，一冷还吃个什么劲啊。

虾酱五花腩

江献珠出身广州美食世家，是晚清广东翰林江孔殷的孙女，她在一本写食的回忆录中提到了一种叫礼云子的东西。礼云子是蟛蜞的籽。蟛蜞腹中孕卵的时候，两只前鳌合抱，一步一叩首，如古人行礼作揖，因此被谑称“礼云”，蟛蜞的籽也就被称为礼云子。

这是个让人印象深刻的名字，看过一遍，念念不忘。机缘巧合，有朋自远方来，在著名的粤菜馆设宴，润肠、马友鱼