倒是要剁成末，比浆虾仁细一点。荸荠的处理方法又不同，将荸荠去皮，用刀背拍碎，再剁成末。你看，三种食材前期处理上就那么多讲究，如果偷懒，都用时髦的食物料理机打碎，出来的一定不是同一样东西。传统往往就是在细节中被湮灭的。

将上述三样食材放入钵中，再加蛋清，盐、味精、葱、酒少许，搅拌起黏劲，加入湿淀粉拌匀。将豆苗焯水待用。

炒锅微火烧热，滑油，下猪油烧至二成热，将拌匀的虾肉挤成丸子下锅排齐，用炒勺一一压成饼，煎约十五秒翻面，再用炒勺压一压，加猪油煎十五秒，复下较多猪油，煎一分钟使虾饼内外熟透。因为虾饼成菜时颜色洁白才好看，所以油温始终不能很高，煎制时要不停地转动炒锅，以免煎焦，并且一定要用猪油，用菜籽油颜色发黄，香味也势必大减。

虾饼出锅，围以豆苗。虾饼酥松油润，香鲜无比，雪白的虾饼配上碧绿的豆苗，色面极佳。这样的菜，现在没人肯做，大概很大原因还是因为觉得高蛋白又太油，似乎不太健康。其实虾饼中加荸荠就是一个平衡，围边的豆苗也只是焯水，偶尔做做，吃上一小块有什么打紧？真心话：好吃的东西不一定不健康，不健康的东西好像都很好吃。