瓜汤，冬天烧萝卜汤，简单好味。

淡菜在临海地方也有一种非常繁复考究的做法，是很有代表性的粗菜细作一例，就是老菜谱中的淡菜嵌肉。

先将淡菜洗净，放入大碗中，加入开水烫开口，浸半小时左右，等于低温汆水，可去掉海货的腥气，但不会减少淡菜的鲜味。加葱、姜、黄酒，上笼旺火隔水蒸一个小时。

将肥三瘦七的猪肉剁成末，加少许盐、黄酒调味，少量芡粉起浆，逐个嵌入已经非常软熟的淡菜之中。嵌了肉的淡菜排在大盘中，上面铺上与淡菜大小匹配的冬笋滚刀块，上笼旺火蒸十分钟左右，至有汁水渗出为止。

再将火腿片、肥厚香菇排在碗底，蒸好的淡菜和冬笋置于其上，倒入淡菜嵌肉蒸出的原汤，复上笼大火蒸五分钟。

如是反复蒸煮三次：第一次是为让淡菜软熟；第二次是让淡菜与肉味融合，并加入冬笋的清鲜；第三次是进一步提鲜、增色。可是老菜谱上居然还有一段：“将鸡汤烧沸，加味精一分、盐五分，浇入盘内，淋上熟鸡油，放葱末二分即成。”看至此，我不禁哑然失笑。淡菜本身鲜美，加上猪肉鲜香肥美更添三分，又有山珍、火腿助力，早已经鲜得掉眉毛，哪里还需要再加鸡汤、鸡油！而且鲜味太杂，反为不美，故将最后一步省掉。装盘上桌，赶紧添一碗饭、筛一壶酒是正经。

淡菜的口感本身并不十分细嫩，所以在贝类中也算不得上品，但是淡菜经过久蒸，又嵌入猪肉，脂肪使淡菜的肉质更加滋润，是很有想象力的设计。我认为火腿、香菇的味道都比较抢镜，适量提味即可，多了反而会影响淡菜拙朴的味道。老菜谱中写明火腿八钱、香菇三钱，几乎是用来摆盘做颜色的，这样的考虑非常有道理。

走油肉

家里人少，年夜饭要吃得热闹又丰盛，点个暖锅是几近完美的解决方案，擦得红亮的紫铜锅子烧起精炭，各种生熟食材切配码放整齐，注入高汤，或者只是葱姜水。将暖锅烧开后，让它多滚一会儿，爆鱼的甜甜的汁水融到汤里，笋片熟了，蛋饺香了，鱼圆涨得有乒乓球那么大，鱿鱼卷起来像一枝枝成熟的麦穗子。屋子里一下子热起来，酒过两巡，窗上已经结满了水汽。

那年过年在杭州又吃了一次暖锅，里面金银元宝、肉皮、明虾、猪肚、腰花、冬笋、冬菇、火腿、白斩鸡，花团锦簇，十分豪华。杭州的暖锅叫全家福，是年节的传统菜。最早的暖锅，不过是用做年菜剩下的荤素食材边角料共冶一炉而成的，经演变越发考究，鲍鱼、海参、翅子都入了暖锅，也不稀奇。其实，暖锅只要荤素食材搭配妥当，丰俭随意，怎么做都好吃。但我吃暖锅，如果里面没有厚厚的几大片走油肉，终觉若有所失。

做走油肉要事先和肉摊预订，两精三肥带骨连皮的五花肉，切成大块的正方形，而不是通常的条状。五花肉整块加水，加黄酒、葱、姜煮至七八分熟。这个分寸很难掌握，也是走油肉成败的最关键步骤。因为每人的所谓七八分，标准并不一样。还有个可以参照的指标，就是看五花肉最上层的骨头，两头已经煮得充分露出来了，就是恰当的火候。将肉块捞出晾凉，收干表面水分。起油锅，油至九分热，肉皮朝下下五花肉块。这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子，也会听到锅子里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。始终保持中火，且要适时翻面。所以每做一次走油肉，厨娘的两只手上一定少不了无数被溅出的热油烫伤留下的斑点。

其实，走油肉走油的过程已经在烧煮中基本完成，油炸是为了封住肉中的水分，便于贮藏而不干枯，且增香定形。待肉皮炸至产生充足气泡，肉块收缩成形，表面微微焦黄时即可盛出，然后浸入冷水中，肉皮就会涨开。我是用刚才煮肉的冷的肉汤浸，味道更好。

每次做走油肉，我都会想起最疼爱我的好妈妈（一位阿姨）。以往每年过年，连家母都视为畏途的走油肉，总是由好妈妈亲手做给我吃。好妈妈做的走油肉，肉选得漂亮，夹精夹肥匀称正宗，做出来的走油肉精肉表面焦香，内里不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均匀蓬松，能在后续的制作中吸饱汤汁。精肉、肥肉、肉皮一层层，眼看着像要酥散，但就是那么颤巍巍地相连，精到分寸，悬于一线。走油肉的吃法，首选切成厚实大片，下在暖锅里，会散发一种难以描述的肉香，登时把其他食材都比下去。简单点，垫了冬笋片、黄芽菜用鸡汤煨，或者加酱油和冰糖焖红烧走油肉，是下米饭的“黑白双煞”。

去好妈妈家吃饭，只要有这一味，我一定不会动别的菜，把全部的胃口都留给走油肉。好妈妈呢，笑眯眯地坐在我旁边，看着我吃一块鸡汤煨的，又搛一块红烧的，如此循环不已，又把原本已经放在我面前的两大碗走油肉往我碗筷近处推一推，直到我再也不肯添饭的时候，便转身进厨房，拿报纸另包上几块走油肉给我带回家做暖锅吃。

菜市场的熟食档一年四季都有现成的走油肉卖，但肉选得不够好，总是炸过头，而且有陈油那种令人不快的油耗气，我不喜欢。现在轮到我每年为家人准备暖锅里的走油肉，但我远没有好妈妈做得那么好，有时肉皮蓬松，有时不，相信很少有人比得上她老人家的手艺。

手上烫起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三五天也就褪去了，我并不介意。还记得王尔德《自私的