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　　在以前的川内并没有大白豆的存在，但是豌豆是不少的，所以古法制作这道菜的时候都是用的豌豆。

　　这大白豆一开始是北方地区的作物，而且也是那边吃得比较多，这也是近代以来才逐渐传到南方地区，最后才开始用它来炖猪蹄的。

　　但是这豌豆炖出来的味道绝对是不亚于这大白豆的，这道菜叫做罐烧肉，等做好了您就明白了！”

　　罐烧肉？

　　吴妈再次皱了皱眉，确信自己没听过这道菜，随后脸上的狐疑神色更甚，立刻把楚云风给拉倒了一边询问了起来。

　　一番解释了之后，吴妈这才知道楚云风到底是干了一件什么样的大事儿，惊讶得嘴巴张得大大的，像是受到了惊吓一般。

　　最后好不容易消化了楚云风传递给自己的惊人信息，随后也不知道该说些什么，只能是在他肩膀上拍了拍，算是表达自己的震撼。

　　“食材都放好了吧，那就开始加山泉水，拿到那边炭火上去慢慢煨制，火不要太大，保持着水微开的状态就可以了。

　　做这道菜最好的就是用柴火或者是炭火，需要慢慢地来煨制，特别是要让沙罐缓缓地将味道给闷出来。”

　　楚云风经常在后厨制作一些古法菜式，所以后面专门开放了一个区域用来烤肉或者炖煮，这边的灶台是专门制作的。

　　只不过柴火的烟实在是太大，不到迫不得已一般是不会用的，而炭火的使用率要更高一些。

　　大家都帮忙把这十几口沙罐搬了过去，点火这些事情自然是用不到楚云风亲自出手，而他现在则是开始继续处理下一道菜。

　　糯米鸡！

　　昨天就已经将鸡肉给腌制好了，等到郭逵和胡月两人回来了之后，便让两人将鸡肉给全部剁成小块儿。

　　他就在一旁给大家解说：“这道菜叫做糯米鸡，现在几乎是很少见了，以前在咱们川内，这都是宴席上面必不可少的一道菜。

　　特别是老人和小孩那可是最喜欢吃这道菜了，因为当鸡肉的香味儿和汁水儿全部渗进了这糯米之中，这香味儿绝对是让人无法自拔的！”

　　这解释虽然很简单，但是这后厨的人可都是明白人，也知道这糯米吸收了鸡汁儿的精华，那味道肯定是相当的不凡。

　　而楚云风把配料弄了一份出来之后，大家更是能够想象得到这个味道，绝对是会让人沉迷的。

　　“这道菜为了增加糯米的香味儿和口感，还需要再配上玉米，青豆，火腿，冬菇，冬笋和金钩，这样口感和香味儿上就会更加互补一些。”

　　金钩是川内这边的叫法，其实就是晒干的小虾米，提味儿的能力相当的高。

　　川内有两道菜特别受到小朋友们的欢迎，那就是金钩白菜和金钩冬瓜，这都是下饭的神器，可惜的是现在很少有人做这菜给家里人吃了。

　　半只鸡被剁好之后，楚云风将它们整齐地摆放在碗中，随后将这些配料跟泡制了一晚的糯米混合，盖在了鸡块儿上面。

　　吴妈点了点头道：“这道菜应该就是扣碗的做法吧，等蒸好了之后再翻过来，到时候鸡块儿就在上面，看起来更加美观一些。”

　　果然不愧是吴妈，这马上就点出了这道菜的精髓，一下就让周围的人明白了它的做法，大家也都纷纷期待着这道菜的味道。

　　不过现在也只是做预备工作而已，要等到下午才开始蒸制，蒸好了之后正好可以上桌。

　　下一道菜大家看到楚云风直接从这些食材里面拎了一只鸭子出来，顿时也都跟着兴奋了起来。

　　“这道菜叫做冷汁盐水鸭，是咱们川菜的传统做法，这制作方法就是白卤，特别是在香料的选取上面有很多讲究。

　　你们笑什么？一提到盐水鸭就想到南京盐水鸭了是吧？”

　　看到有人在偷笑，楚云风马上就摇了摇头，这盐水鸭其实在川内早已经成型，并且流传了很久了，可惜的是现在竟然失传了？

　　不过楚云风也不是很在意，这些失传了的手艺想要恢复也是有个过程的，而人家南京的盐水鸭能够获得偌大的名头，跟人家的宣传也不无关系。

　　用手在桌上重重地敲了两下，把大家的心思给拽了回来之后，楚云风开始沉声说道：“别以为咱们这鸭子味道比不上南京的做法。

　　我可以很负责任的说，这道菜做出来之后，只要你尝过一次，估计你以后都不想再吃南京的盐水鸭了。

　　不信？

　　那我就告诉你们这道菜所需要的步骤，那都要比南京的做法多了两步。

　　这第一步就是跟他们的做法差不多，都是进行初加工，在处理好鸭毛了之后，在肚子上开一个小口去内脏。

　　第二步就是浸漂，要放在清水中泡，我们昨天晚上就泡了两个小时。

　　第三步是码味，这就是我刚才所说的香料问题了，咱们川菜重卤，分为红卤和白卤，这两种卤法所需要的香料各有特点。

　　但是跟南京的相比，咱们的香料用得更多。

　　姜葱蒜就不说了，还有大料、砂仁、肉桂、肉豆蔻、草果、丁香、山奈、小茴香、月、豆蔻、桂、辣椒、花椒和胡椒等等。

　　这相比南京盐水鸭而言，他们的香料还不超过十种，咱们至少都是二十来种，所以这滋味儿绝对是超出他们许多。

　　第四步就是汆水，要给鸭子把血水给全部汆完了，这样最后的成品才会有一种晶莹剔透的模样。

　　而第五步也就是最重要的白卤环节，这些香料都要提前用白酒来浸泡，更加容易激发它们的香味儿，这也是