：“来我家吧，你要的那种，我包给你吃。”

番茄炒蛋和番茄蛋汤

延参法师在一次活动中被求墨宝，法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白，这个字一共两笔，要让这十分简单的两笔有各自的主张，同时相互衬托，构建平衡与美感是一件非常不容易的事。

番茄炒蛋就有点像是这个“二”字，的确是简单的菜，要做好，不容易。

正常大小的番茄和鸡蛋，两只番茄配三个鸡蛋。番茄不要用洋红番茄，要选一雌一雄。雄番茄汁水多，偏酸；雌番茄肉厚，偏甜。开水烫番茄去皮，切块待用。

然后我们开始打蛋。明明写“打蛋”两个字就可以的步骤，为什么要用一个分段来解释呢？因为大部分人总觉得打蛋打得越透越好，要用一双筷子将蛋液打出一层泡沫。偏偏番茄炒蛋的蛋不需要这样卖力打，只要加很少的盐和一点点黄酒，稍微用筷子打散就可以了。如果最终炒出来还带着少量的蛋白，那这个蛋就打得恰到好处了。这样的蛋有蛋白质特有的一点弹性，口感最佳。但是如果要做虾仁跑蛋、银鱼跑蛋之类的，鸡蛋就要打至起泡才行。

炒蛋要大火热油，油多一点，蛋液下去迅速拉一拉，鸡蛋形状像长条的棉絮而不是云朵，大火使得鸡蛋成形而内部还保持一定的湿润度。盛出待用。

再在锅中倒入一些油，煸炒番茄，可以根据个人口味加少量的盐和糖。现在的番茄质量普遍不够好，加少量的上海老牌子梅林牌番茄沙司也是可以的，番茄沙司是已经调过味的，如果加了它，就不需要再加任何调料了。炒至番茄起沙，汁水适量，尚有一些番茄块的时候，倒入炒好的鸡蛋，翻匀酱汁即可装盘。

番茄炒蛋不须加葱花，味道不搭。为了所谓的颜色好看，每个菜不是撒葱花就是放香菜，是审美上的问题，是一个坏习惯。番茄炒蛋也不用勾芡，炒制的时候，番茄会自然起稠。番茄炒蛋不能加醋，即使番茄酸度不够也不能加醋。

顺便说一下番茄蛋汤。喜欢清爽一点的，开水加油，加一点点盐直接煮去皮的番茄块。喜欢汤色鲜艳味道浓郁的，先起油锅煸炒番茄块至出汁，再加水稍微多煮一会儿。关键是鸡蛋，也是按照上述番茄炒蛋的打蛋方法，不用打得太透。等番茄汤沸腾后，转极小火，一边缓缓倒入蛋液，一边用筷子匀速搅拌使其不沉底，全部蛋液倒入后熄火，不要再次煮沸。这样出来的蛋花，一片片极薄且滑，在粉红的汤中，像一只纤手浣出的薄纱。

夏天来了，可以吃番茄蛋花汤了。虽然现在一年四季都有番茄，但还是把番茄蛋汤留给夏天吧，就像把三件子留给寒冬、把腌笃鲜留给春天一样。

勺子

“我需要我的舒芙蕾勺，如果没有这只舒芙蕾勺，我就吃不下甜品。”

这句话如果出自凡夫俗子之口，估计会被拍砖拍至脑震荡，但是如果这句话出自法国唯一的米其林三星餐厅女主厨，曾被评为“世界最佳女厨”的Anne-Sophie Pic之口，事情就变得不太一样。

Anne-Sophie Pic口中的这只“舒芙蕾勺”比普通的甜品勺略窄，更修长，弧度舒缓——在这里我特别斟酌了用词，用“弧度舒缓”代替了原本写下的“扁平”二字，因为我觉得“扁平”这样俗气的字眼形容这只勺子实在近乎亵渎了它——Anne-Sophie觉得用这只特别的勺子来舀刚出炉的滚烫的舒芙蕾，可以在不破坏舒芙蕾蓬松又柔软的结构的前提下，吃上满满一口，大快朵颐。而且这只舒芙蕾勺，还能用作果酱刀，因为它“微妙的扁弧度”，比起任何一把普通的果酱刀，都能更顺畅地帮你在早餐的吐司或下午茶的松饼上涂抹果酱和奶油。

想到自己吃舒芙蕾不过都是用的普通甜品勺，甚至有一次偷懒，顺手拿了一只蛋糕店随货赠送的一次性塑胶勺舀着吃。那些“舒芙蕾蓬松又柔软的结构”一定都在默默哭泣吧。

法国人在用勺子这件事上好像是特别讲究一点。吃比较正式的法餐的时候，如果有酱汁比较多的一道前菜，你会注意到旁边多了一只侧面有一个小缺口的勺子。这种勺子叫french sauce spoon，就是专门吃这一类前菜用的。这只勺子出现的潜台词是：“我的酱汁非常好吃，请务必吃干净一点哟。”

法国人吃鱼子酱，必须用特制的贝壳勺子，因为金属勺子会和鱼子酱产生氧化，让鱼子酱发出令人扫兴的金属味。巴黎的食品商店Fauchon出售的鱼子酱二十五欧元一小罐，可以在店堂里站着三口两口吃掉，旁边同时售卖贝壳勺子，和鱼子酱价钱一样。现在市面上不管哪里的鱼子酱，都会每一罐配一只贝壳勺子，管它是海贝、珍珠贝或者河蚌，作为一种品质正宗的背书。

我最近也时常为遇不到称心的勺子和碗纠结。先说勺子。中式的汤勺其实还是简单的，总不过是那个家喻户晓的样子。一只舒服的中式勺子，你用它连汤带水地舀一只小馄饨，馄饨的尾巴在勺子边沿微微抖动，却又刚好可以稳稳送入口中，汤汁不太多也不太少，温度不太烫也不太凉，真是熨帖。

有一次吃一个非常高级的筵席，所用的餐具都是名家设计的，瓷器的质感、色彩真的都十分精美炫目。经理特别过来讲解，所用的勺子，线条的设计灵感都来自女人的高跟鞋。在我喝汤的时候，就有点与一只高跟鞋接吻的喜感，嗯，是厚底坡跟的那种。

可能很少有人