害的做法，还有各种丸子，其中糖酥丸子绝对超出你的想象，基本就是挂了糖霜的油炸猪油膘。出梁山好汉的地方啊，剽悍。山东靠渤海，水产类菜肴也很多。甜菜类又有蜜汁、琉璃、拔丝等一系列佳肴，整个菜谱布局还是很均衡的。只可惜这样个性鲜明原来居八大菜系之首的大菜系，如今凋敝到连一个鲁菜馆都找不到的地步。

从1975年第一本北京分册开始，陆续出版，直到最后一本福建分册出齐，已经是20世纪80年代。福建卷印量最少，而且大部分都成为馆藏书，没有正式发行，所以也是最难收集的一册。这套书的出版，轰轰烈烈地开始，仓促收尾。而一个全新的、浮华的时代正扑面而来，这些老旧的，甚至不能算太老的东西，都被迫不及待地丢弃，面临着一次真正的万劫不复。

汪姐私房菜

《舌尖上的中国》一火，汪姐也火了。我是在电视上认识汪姐的，她并没有许多特别的进货渠道，看她在菜场里买菜，那挑挑拣拣的大姐大风格，和家母非常相似，不管菜、鱼、肉、蛋、禽、干货，她都能一眼看出好坏和所以然。菜摊老板看到这样的主顾，真是又爱又恨。不过汪姐和家母一样，挑好的也不让卖家吃亏，价格上决不计较，算是达到了买卖的双赢局面。

这样挑食材，自然不可能有固定菜单，今天有什么好料就做什么菜，一边采办，一边根据当天客人的喜好和与客人事先的沟通调配出一桌菜肴，需要相当老道的经验，这是汪姐的本事。

比如今天正好有甘露青鱼，熏鱼就不用鲈鱼做，本帮味儿更正。假如碰巧买不到好的青虾，干脆给客人吃好点，换一道蒜焗小青龙。这样的调整，让私房宴席有了更多的期待和体己的味道。所以上次有人问我，私房菜到底私房在哪儿？我说：“私房菜最高境界，吃的应该是机缘，每一道菜，每一道菜两端的宾主之间的默契，一饮一酌，皆是前定的那种缘分，食物与人之间的惺惺相惜。”可以想象一下私房菜的宾主菜三方，如果像钟子期、俞伯牙和瑶琴之间的关系，该是多么美。

如果是知味的熟客，这种沟通与默契甚至是贯穿整个宴席的始终。拿手菜，汪姐只管一道道上，充满自信和自豪。有时候她会从操作间探出头来，问一声：“鱼头半汤还是全汤？糟香浓一点还是淡一点？”有时候，我问：“今天肉皮是油爆还是盐爆？”汪姐答：“当然是盐爆，油爆有耗气。”又问：“今天米鱼鱼鳔多少大？”汪姐兴奋得伸手比画给我们看，那么当然多添一道烧鱼鳔。像这样机锋暗语一样的交流，不一定每个人都听得明白，是吃私房菜的乐趣所在。

汪姐私房菜个性鲜明，带着她独特的气场，上海话叫“煞根”。“煞根”可不是盲目的下手重，我的意思是火候、用料的稳、准、狠，没有半点犹豫扭捏。比起坊间娘娘腔的本帮菜，汪姐的“煞根”就是别人难以模仿的手势。

最有噱头的是沈宏非先生吃到酣处，他也从不只说“好吃”二字，只在大家“埋头苦吃”的当儿叫一声：“白饭有伐？”更甚者，是问一句：“泡饭有伐？”哈哈，浓油赤酱的本帮私房菜嘛，茶酒均在其次，菜好吃到渴望有一碗新炊米饭来配，当然已经属于最高赞美。

榄菜刀豆老油条

上海人向来懂得包容与变通，人家有好处，便愿意学习。上海菜和上海人一样，很多的菜式都是从别的菜系里学来的，并且会根据自己的理解进行合理的变化。上海菜发展至今，“本帮”二字已远不足以概括。我比较喜欢海派菜这种叫法，从本帮老八样里发端于淮扬干丝的扣三丝、川扬合流的回锅肉包饼，一直到海派西餐里的烙蛤蜊、豆沙西米布丁，都是海派精神包容、变通的具体表现。

我喜欢的一家上海菜小馆子，做的传统上海菜十几年不走样，也做榄菜刀豆这种广东家常菜，不过多加一样：老油条。

老油条没有现成的，需要自己用油条加工。将油条切成小段复炸一遍，火不要太大，至要紧不能炸焦。冷一冷油条就脆了，用刀压碎，不要碎成末，但感觉有压不碎的部分，也不能将就切一切混进去，非常影响口感。将刀豆洗净，切成不到一厘米的小段，过油煸至表面收缩略焦黄。加橄榄菜、糖翻炒，出锅前加入老油条碎，翻匀即可。

榄菜鲜美，和煸过的刀豆炒，本来黑乎乎的，加一把金黄香脆的老油条碎，于色香味上都加足分数。广东馆子的榄菜刀豆通常加一些肉糜，这家上海小馆子加老油条碎，是老板自己的发明，很聪明的变通。我觉得这又是一例海派特征。但是再怎么翻花样，都不会弄出个不麻不辣的毛血旺，或者海鲜乱炖之类，虽是小馆子，老板还是知道变通和改良的底线在哪里。

不仅上海菜，其实上海的服装、建筑等等都有这种包容、变通的海派文化特征，这是题外话，我们还是回来说说刀豆。

有一天，因为要做一些关于菜场的内容，编辑小朋友要我陪着逛菜场。我指给她们看一堆堆的刀豆。“刀豆！”小朋友说得蛮有信心，可是这一个摊子上刀豆就有三种，每种都稍微有点不一样。一种比较平凡，浅绿色，一虎口长短；一种颜色稍微深一点，豆节也明显一点，仔细看，侧面一根紫筋；第三种，比另外两种都细小一点，大小粗细不匀。外行看，自然是第一种长得比较漂亮，实际好吃的是后面两种。带紫筋的，肉比较厚，豆香浓。第三种是本地刀豆