早几年在北京，还能看到卖粮食的小店也外售现烙的大饼，甜的加了芝麻酱，咸的是葱花，大饼灿灿烂烂地在厚铁饼铛里，主妇豪气地一整张买下，大饼出锅时呼啦啦一个翻身，掷在案板上，一阵扑面的热香。现在上海的街头巷尾也有类似的饼切成一角一角的卖，总归有点娘娘腔。

上海那家天天排长队的葱油饼店，本来还很吃得过，终究被媒体炒晕了头，里面越来越多的一包生猪油，煎至又硬又腻，冷了更是一股生腥气。梁实秋笔下那种“标准的葱油饼”“……层多，葱多，而油不要太多。……葱花要细，要九分白一分绿。锅里油要少，锅要热而火要小”，以前我的祖母是会做的，里面加炸至七八成的猪油渣。一弄堂的邻居跟着学，祖母撒盐、撒葱，大家也跟着不多不少一撮盐、一把葱，祖母旋两下面团，大家也跟着不多不少旋两下面团，可做出来的饼，硬是不一样。家祖母祖籍天津，要说做饼，真的得要点北方基因。上海的四大金刚早点摊，大饼做得好的，还是山东人。圆的叫盘香，长的叫朝板。

我没有继承祖母的手艺，真是憾事。想吃饼，只会塌一只最最简单的面饴饼。北方人往面饴饼里加一点西葫芦丝，叫作糊塌子，好像随便塌一塌，不太肯承认它也算是一种饼的样子。不过还是那句话，再简单的食物，总有一个关键点，西葫芦面饴饼做得好，也是有一些窍门的。

西葫芦和夜开花长得有点像，西葫芦的表皮有花纹，夜开花做干贝酿肉，西葫芦适合做面饴饼。西葫芦要切丝，如果用丝刨刨，出来的西葫芦丝就会太多水分，做成饼则太过软塌，不是个好办法。其实西葫芦的皮也很嫩，留着口感会更好，用刨子将西葫芦刨成大片，芯子不用，再改刀成细丝。这样，西葫芦丝里还保留了适量的水分，做出来的面饴饼吃得到那种瓜果的口感。

面粉适量，加鸡蛋一只和少量水，拌匀。再加入适量西葫芦丝轻轻拌匀。这时候，面粉浆要调得相当厚，因为稍后加盐调味的过程中，西葫芦丝还会沁出很多水分，使面浆变稀。锅烧热，加油。油一定不能太多，在锅底淌匀一层即可，油太多面浆挂不住锅，饼在锅里滑来滑去摊不成形。倒入面浆转小火，用沾了油的热锅铲轻轻摊开面浆，别着急，烘妥一面再翻面。

面饴饼里也可以加胡萝卜丝、萝卜丝、茄子丝、韭菜，甚至切得极细的卷心菜丝。总之一切水分不太大的蔬菜都是适合的。韩国人做的面饴饼，里面加无所不在的泡菜，红艳艳的泡菜饼，十分可口。

采芹

张爱玲在《公寓生活记趣》中这样写：“看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好——那么复杂的，油涸的紫色；新绿的豌豆，熟艳的辣椒，金黄的面筋，像太阳里的肥皂泡。把菠菜洗过了，倒在油锅里，每每有一两片碎叶子粘在蔑篓底上，抖也抖不下来；迎着亮，翠生生的枝叶在竹片编成的方格子上招展着，使人联想到篱上的扁豆花。”城市生活是这样的，你如果不能用一点想象力从中发掘田园的乐趣，就只能永怀桃源归隐的乡愿与遗憾了。

城市里亦无处采芹，不过可以去菜场买芹菜。芹菜的品种有很多，上海人最喜欢买的是黄心芹，外面淡绿，芯子里是嫩黄色。这种芹菜香气雅，咀嚼没有渣滓。另一种颜色深的野芹菜，香味够浓，有野趣，可惜纤维粗，嚼了满口渣，是很扫兴的事情。

我一直不知道怎么“对付”西洋芹，第一次看见这种巨型芹菜，以为是给幼儿园小朋友扮小白兔，抱在手里表演拔萝卜之类的道具。家里人口少，一片西洋芹配点百合、白果就能炒出来满满一盘。剩下还是一整棵，竖在厨房角落的菜篮子里落落寡欢，怪我浪费了它。烧西洋芹之前要用刨刀刨去表面一层老筋，炒出来淡淡的，没什么味道。生的榨汁倒还不错，加一只苹果，味道会得好一点。

马家沟芹菜是芹菜中的上品，香味清俊，多汁无渣，回味非常甘甜。摘去芹菜叶子，用手撕开菜茎，少许淋几滴好醋、几粒糖，已经十分好吃。千万别加麻油、酱油之类的唐突“佳人”。第一次吃马家沟芹菜是在一个隆重的宴席上，一桌菜转来转去，只有一道马家沟芹菜让我频频举箸。是食材好，不能算厨师的本事。别的菜，一概不记得了。

溧阳白芹是芹菜里的隽品，买来的白芹通体牙白色，没有叶子，不知是不是天生就没有。将白芹用手折成段，在淡盐水中浸一会儿再炒。怪了，这么俊逸的物事，要用一点猪油炒才好吃。白芹不像普通芹菜基本一年四季都有，它只春天上市两个多月。

水芹是水里生的芹菜，水八仙里最有仙气的一味。水芹入冬了才有，冬天洗水芹是令人畏惧的事情。芹菜最嫩的根部会带有很多塘泥，蔓延到茎秆里面，要用手仔细地一根根滤净。可是水芹是那么好吃，那种独特的超然物外的味道完全没有另一种东西可以替代。指尖的冰冷，暂且忍耐一下吧。将熏干切得非常薄，和水芹一同下锅炒，稍加几滴酱油和一些糖，翻两下就可以出锅。水芹和豆腐干是绝配，只能清炒，除此之外，再没有别的搭配。

“思乐泮水，薄采其芹”，《诗经》里说的采芹，便是这水芹了。采芹的人，指的是读书人。

藕

藕，有点尴尬，算水果呢，不太甜，无果香，别说无法跟桃、梨、杏、梅争艳，就算和同是水中八仙的荸荠、菱角相比，也寡淡得多；虽是水生，水分又不