，嫩、糯且香，上市比紫筋刀豆晚一点点。

我又从同一种刀豆里拿了两根问小朋友：“看看这两根豆一样吗？”“不一样吗？”小朋友不好意思答了。我说：“你们用两只手摸一下，感觉看看。”小朋友真是有心学，伸出手摸，还认真地闭上眼睛。好的刀豆用手摸，表面有滑滑嫩嫩的感觉，非常细腻，弯一弯，柔软有弹性，一比较就很明显。你看，同样炒一碟刀豆，你随便买一把，而她选了好的品种，又在里面挑最好的豆，你们炒出来的菜当然不一样。

在法国的菜市场也见过三四种刀豆，有一种深绿色、细细的刀豆和本地刀豆风味非常接近，甚至更好。只是法国人要么将它们煮得稀烂，要么生生的配沙拉酱吃。这次去法国看到wok（中式快炒）的做法，也看到它在一些餐厅上了推荐菜单。法国并不是一个伟大画家、音乐家、建筑师、作家的主要原产地，但法国是很多伟大艺术家的土壤、庇护所和最后的归宿，这种包容性和海派的精神非常相似，希望法国的主妇们有一天也试试炒点刀豆吃吧。

百叶千张

再不会做菜的人，总归会做百叶包的。但是做菜厉害的人，一只百叶包也做得和人家不一样。

有一次我是在一家牛肉打边炉吃到的。手切牛肉和蛇肉煲仔饭是他家招牌菜，老板又推荐试试他家的百叶包。老板是上海人，虽然是做打边炉的，但有这种上海家常菜并不奇怪，奇怪的是百叶包有啥特别值得推荐的呢？我们还是点了一碟，上桌的样子和普通的百叶包并没什么差别。我留了个心，先搛起一个尝，一口咬下去就知道玄机了。这家的百叶包包法很特别，是在一张百叶上先铺开了馅子，再卷起来，两头收拢。馅子是荠菜肉糜，横切面看起来是一层绿、一层淡米黄相间，颜色已先夺人，口感也与馅心集中在中间的包出来的大不相同，有弹性又错综一些。我十分喜欢，吃了两只。

湖州丁连芳千张包很出名，底子也是百叶包，猪肉馅里加了开洋、笋衣，更添鲜味。包子的式样也改成方墩墩的，入口鲜汁四溢，十分满足。

可我吃过的最好吃的千张包不是在湖州丁连芳，而是在杭州的江南驿。江南驿的千张包包法更奇特，先是做成一个扁扁的千张包，再将它整个团拢来，用棉线扎了煮。烧的时候先将千张包蒸一次，带油的汤水都不要，再回到砂锅里加水、扁尖和一些新鲜蘑菇煮出味。这样做出来的千张包非常清爽、鲜口。江南驿老板娘，大家都叫她兔子姐，菜如其人，大开大合。在菜的调味上，她经常出其不意地给人惊喜，比如孜然菠菜、糟骨头蒸鱼、九层塔辣鸡爪、花椒毛豆。这千张包的馅子，兔子姐断不肯按常理出牌，在肉糜中添加了香菇和霉干菜，没想到那么出彩。香菇味道比较容易辨认，霉干菜只放了一点点，尝得到鲜香，但一桌子的人都辨不出是什么，这是调味的较高段位。我十分喜欢，那么大只，还是吃了两个。

如果家里正好做鸡汤，可以舀一点鸡汤出来煨百叶包，叫作鸡汁百叶包。上海几家出名的熟食店里也有卖这一道菜，不过大部分都只能叫鸡精百叶包，味道错得离谱。

连一个百叶包都不肯好好做，这成了什么世道了呢？不过也能经常吃到那样好吃又见匠心的百叶包，似乎又是幸运的、最好的年代了。《双城记》开头说：“一个最好的时代，一个最糟糕的时代……”如今，就吃这件事情上来说，也正是处在这样的一个双重境遇里。

洋山芋

不知怎么说到这个话题：如果只能选一种食物一直吃、一直吃，你会选哪种？

那天大家在吃大闸蟹，时节到了，那一年的太湖蟹又好。大元吃得正开心，呡一口老酒，只把面前螯封嫩玉、壳凸红脂的大闸蟹指了指，说：“我就选大闸蟹吧，我可以一直吃、一直吃、一直吃的。”大家嘻嘻哈哈，各自讲出答案。轮到我，我说：“我选洋山芋。”

怎么能不是它呢！洋山芋可以被加工成任何一种形状，可以用任何一种烹饪方式，做成任何一种你想象得到的味道：鱼肉、菜蔬，都与它合得来；油多一点好吃，一滴油不放也可以很好吃。洋山芋还是少有的中西通吃的食材，怎么做，我都爱。

去贵都酒店吃自助早餐，其实是专门吃他家的奶油薯茸。一大勺薯茸下去，其他的就吃不下什么了。朋友说我这自助吃得完全不得要领，可是适口者珍，别人并不知道我的快乐。

炸薯条是比利时国菜，在布鲁塞尔的每顿饭都有炸薯条，可是与其他地方的大同小异，并没有传说中的那么优秀。固执的比利时人在他们的芥末罐上郑重其事地写：“我们都知道炸薯条是比利时的。”像在宣布领土主权。

我吃到最满意的一次薯条，是在一间老房子里的法式餐厅，餐后额外上的一篮子粗粗的鹅油薯条，加了马玉兰、迷迭香等几种香草，那几道大菜竟都被比下去了呢。所以真的不用只一门心思地开发新菜图一鸣惊人，将薯条炸得好吃一点，就很好。

小舅妈不太会做菜，在表妹家过一个暑假，来来回回就做三道——蒜泥肘子、蒸茄子和酸辣土豆丝，实在想不起来还有第四道菜。可小舅妈的酸辣土豆丝做得真好，我百吃不厌。很早知道的炒土豆丝要先洗净土豆里的淀粉，就是舅妈教的。

上海人说话有时用词奇怪得很，比如鸡毛菜洋山芋汤，就肯定不会说鸡毛菜土豆汤。土豆色拉，肯定不会说洋山芋色拉。土豆饼，也只能叫