“模子菜”。什么叫“模子菜”呢？老波头写过了，去找他的书来看吧。

酒心巧克力

有人说，回想从前的吃食，都觉得比现在的味道好，那是因为小时候吃的东西少，什么都觉得有滋有味。

我同意我们始终对某些食物保持着美好的味觉记忆，确实是缘于彼时物质资源的匮乏和对时间流逝的感怀。比如现在很少见的“老虎脚爪”，这种粗糙至极的面食，用黑面粉加一点糖精在炉膛里烘得微焦，有点粗麦香，糖精的味道非常诡异。做体力活儿的，在寒冬的下午吃上一只，可以挡饿。要把它算在点心里，实在有点勉强。物质丰富了，这样的吃食被淘汰是很自然的事情，但依然有怀旧的人在上海的大街小巷寻觅“老虎脚爪”的芳踪，或者津津乐道“老虎脚爪”的美味，让旁听者误以为这真是一种比现在什么西点面包都好吃的东西，其实这都是记忆的捉弄。

但有一些不是。我无意夸耀自己从小吃得好，像我这样一名独生女，父母格外宠爱一些也是有的。外家家在淮海路，周边到处都是优质的饭店食肆、食品店，可算是投胎在好吃食的温柔富贵乡，吃到过真正的好东西，也无非是机缘，比如野味香的糟货和酱麻雀、江夏点心店的豆皮与生煎、天津馆的小肉馒头、北万馨的重油菜包、上海食品厂的奶油咸棍、国泰隔壁纸袋包的鸭胗干、老大昌的公子酥。我看见现在老大昌仍然在卖公子酥，写成“公主酥”，名字都颠三倒四，味道也就可想而知了。

还有我十分怀恋的酒心巧克力。

酒心巧克力装在一只细巧狭长的盒子里，推出里面的盒子，有八粒包在各种颜色锡纸里的酒心巧克力。确切地说是“八瓶”，因为它们都被做成小酒瓶的模样，一本正经地贴着酒标，趣致可爱。八瓶酒分别是茅台、汾酒、五粮液、竹叶青、白兰地、葡萄酒，还有两种，记不得了，或许是我记错了，原本就只有六种？

所选的这几种酱香型中国名酒味道浓醇、沁人心脾，配着外层的黑巧，比葡萄酒或白兰地更拔香气。中间有一层砂糖的硬壳，既适当缓冲了酒的劲道和黑巧的微苦，又能保证巧克力不易融化。三种食材的配比恰到好处，又相互烘托激发，是食客而非普通工匠的味觉品位，制作时才会运用如此细致周到的技艺。在行家处得知，酒心巧克力的这一层糖，是在糖浆里加入了烈酒，当糖析出结晶之后再包一层巧克力，工艺难度很高，成品率极低。后来也吃过一种没有中间这层砂糖的酒心巧克力，少了这一层，巧克力外壳势必要做得比较厚，酒的比例被减小，且没有了味道和咀嚼上的缓冲与层次，差了许多。这样自然也难以塑造成小酒瓶的模样，一般就做成球形，在一个孩童的眼中，又少了许多玩赏的小乐趣。

在我的孩提时代，巧克力属于非常奢侈的零食，更何况是这种酒心巧克力。每得了一盒，我总会很好地规划享用它们的时间表，一天“一瓶”，从我比较不欣赏的葡萄酒开始，最后才轮到汾酒。对，我是那个从一颗最酸的葡萄开始吃的孩子。

后来，和上面所提及的很多食物一样，酒心巧克力莫名其妙就停产了，等到它重现江湖的时候，已经完全不是原来的味道。

在欧洲旅行的时候，经常可以看到各种各样的酒心巧克力。如果你在阿姆斯特丹的机场商店里溜达一下，一定可以发现无数包装更精美、种类更多的酒心巧克力。我几乎试过它们中的每一种，最终可以肯定的是，作为一种欧洲舶来品，老上海的酒心巧克力比它的原产地出品更高明、更美味。这个评价纯粹关乎味道，与怀旧或者物质的丰俭一点关系也没有。

酒酿明虾

从前明虾不算贵货。我常听妈妈说，竹笋上市的时候，明虾最壮，背后有一根红色的虾黄，这时候烧油焖明虾就不能开背了，那样虾黄都要漏光，要将明虾剪成一段段，和过了油的竹笋一道加酱油和糖油焖一下，一烧一大碗，红艳艳的汤汁泡饭，好吃极了。

明虾味鲜甜，肉质饱满，吃起来很过瘾，晒成干鲜味反而不及一些小海虾，所以还是尽量吃新鲜的。油焖明虾或者明虾焖竹笋做起来没什么难度，是人人都可以做的家常菜。如果请客，就可以烧一道复杂点的酒酿明虾。

那天去汪姐那儿吃私房菜，一路闻着桂花香，就想：“桂花香到了，可以吃明虾了呢！”结果心想事成，晚上果然有这一道。而且汪姐不吝赐教，让我进厨房在灶台旁看了整个制作过程。

将明虾从背部开一刀。明虾肉厚，或是切段，或是开背，都是为了容易入味，少有用明虾原样烧煮的。新鲜的明虾腥味不重，不需要加料酒之类的调料腌制去腥。在中等温度的油锅中将明虾过油，至明虾皮略发硬定形，盛出待用。

酒酿明虾是在干烧的基础上，再加入甜酒酿的复合味菜肴。用煎明虾的底油煸香蒜末，倒入番茄酱，煸炒至红亮，这时可以加一些肉糜增香，再加入少许酱油，加香醋继续翻炒酱汁，加入适量辣酱，这时的酱汁香气已经非常丰富，但还不够浓稠，需要加入大量的糖。看汪姐做菜是一种享受。汪姐往菜里加糖的时候是不用调味勺的，而是直接端着糖罐往锅里倒，没有任何犹豫，一次就能加准需要的量。这个极具观赏性的动作能够让人深深感受到汪姐对自己烹调技艺的自信。你也能在汪姐出品的每一道菜肴中品尝出这种自信，使每一道菜个性突出，旗帜鲜明。

这时醋已经在加