热过程中挥发了一些，可以再补一点醋，最后加入几勺甜酒酿炒匀；将明虾倒入酱汁中，小火中翻动均匀，油汪汪，红亮亮，色泽诱人，带着酒酿特殊甜香的明虾就可以出锅了。

酒酿明虾很多饭店都做。梅龙镇的酒酿明虾也很有名。据说以前荣家在梅龙镇点酒酿明虾，必定要将酱汁拿下去炒一盘鸡蛋上来。富豪们的日子不是我们能想象的，用一盆明虾酱汁炒的鸡蛋也只能让我们管窥他们的日常生活之一斑。人生一旦发达便可以豆浆买两碗，喝一碗倒一碗，这样的场景，只是穷措大们的糊涂想头罢了。

酒酿明虾的酱汁一滴也不可以浪费，将米饭煮得粒粒分明，热腾腾地淋上一点这个酱汁。满满一大口十分满足，想起汪姐教我的时候再三叮嘱的味道重点：小酸、小甜、小辣，三味平衡。是否要将这个小秘诀公之于众呢？这让我犹豫了很久，也征求了汪姐的同意。不过话说回来，现在各种菜谱秘籍多了去了，真要学到汪姐的心法、手势，又哪是在旁边学个一招半式，或者读两遍我的文章就能做到的呢！

黄浆

黄浆，本帮家常菜，没啥稀奇，但是正宗的做法竟也失传了。老牌子本帮饭店的菜单上就有这一道，大家觉得有意思，点上桌来一看，就晓得不对。

准备手工剁的肉糜，加盐、料酒、葱、姜末拌匀，起劲。百叶一张，用淡碱水煮软。豆腐衣一张，用温水泡软，去掉硬边部分。百叶和豆腐衣都要切成适当长宽的三角形。一张三角形的豆腐衣上，铺上一层同样三角形的百叶，再放肉馅。卷起，收口处可用一些淀粉粘牢。成品形状与普通百叶包或者豆腐衣包并无二致。这就是所谓的黄浆。黄浆之所以得名，有一说是因为形似黄雀，而黄雀和黄浆在江南方言中发音相似，我看来看去，并不觉得黄浆包和黄雀像在哪里。这笔账糊涂得很，不追究也罢。但是黄浆虽然和百叶包、豆腐衣包长得一样，却因为里外两层不同豆制品皮的微妙差异而形成口感上的错综，细细品味，比单独用百叶或者豆腐衣细腻精致得多。外层滑而微韧，里层软糯，又因为是用三角皮包的，馅料比例较大，口感饱满。

起油锅，至油温七八成，推入黄浆包，炸至黄浆表面呈金黄色，豆腐衣略微脆硬时盛出。另起油锅，下炸好的黄浆加酱油、料酒、糖和清肉汤，煨至入味即可。考究点，可以另煸一点冬笋、木耳，一起煨透装盆，色红亮，味厚而不滞，酒饭皆宜。

中国人的豆制品千变万化，同一种豆制品，采用不同的形状和处理方法，又可以变幻出丰富多样的口感和味道。把大家常吃的百叶拿来烧红烧肉或者放腌笃鲜汤，就一定要打一个铰链状的花结，称为百叶结，做这个百叶结的手势，可不是人人都会，随便打个结，或者打得不够紧致，口味可就要差得多了。黄浆最大的亮点也就在于两层不同豆制品皮子的搭配，这是很精巧的构思。

那家饭店做的黄浆只用了豆腐衣，完全失去了黄浆的精髓，而且就这样一只只光秃秃地上桌，并无木耳、冬笋点缀，丝毫不讲究，实在令人失望。

表嫂会做一种素斋的黄浆，工艺完全相同，只是馅料改用冬笋、香菇、木耳、荠菜、香干、豆芽，加盐、糖、麻油调味，其味清隽雅致，又十分配饭。和肉馅的比另有一功，我极爱，仿照着做了，和表嫂的手势比，始终差那么一点点。

中秋的吃食

中国人的每一个节日永远跟某种特定的吃食相关联。中秋节除了月饼，江南讲究要吃另外四样东西——芋艿、毛豆、鸭子和梨，都是当令食物，大部分人家随意买一些应景，要是认真计较，每样东西都大有讲究。

芋艿分红梗、白梗，上海人偏爱红梗芋艿，吃口糯，芋香浓，所以现在菜场小贩大部分都懂得卖红梗芋艿，把芋艿梗削去一段皮，露出浅粉色的梗子吸引顾客。知味的食客又从中挑选子芋，和滚圆的母芋相比，子芋长圆形，表皮没有结耔后留下的疤痕。红梗子芋烧老鸭汤、葱油芋艿、桂花糖芋艿，口感尤其嫩、软糯。宁波是奉化芋艿中的佳品，所谓“走过三江六码头，吃过奉化芋艿头”，吃过奉化芋艿，是见过大世面的意思。奉化芋艿也是蒋介石先生念念不忘的故乡美食。

一整个夏天的小菜，少不了用毛豆点缀，中秋前后，江南最好的毛豆品种“牛踏扁”姗姗来迟。“牛踏扁”其貌不扬，外壳不是鲜亮的绿色，有点枯黄色，豆荚也不饱满，反而扁塌塌，像被老牛踏过一脚，和其他品种的毛豆放在一起，简直会有点自惭形秽。但“牛踏扁”的味道实在惊艳，又香，又酥，又糯。中秋家宴上的毛豆如果是“牛踏扁”，我一定会特别关照一句：“今天是‘牛踏扁’哟。”好像提醒大家注意有名角要出演大戏。

秋梨当然是水果中的主力，上海人过中秋，喜欢吃砀山梨。和“牛踏扁”一样，砀山梨也是心里美的典范，其表皮黄绿色，带褐色小斑点，触手略粗糙。一只大的砀山梨可以有小毛头脑袋那么大，最小的也比成年男性的拳头大出许多。就是这样一个看似粗头笨脑的家伙，果肉却是水灵灵的牙黄色，极其细嫩甘甜，梨亦分公母，母梨尤其细腻多汁。

鸭子是中秋家宴的重头戏，懒惰的主妇，煮一锅老鸭芋艿毛豆汤，三样东西都点到了，也是一锅好汤，不失为偷懒的好办法。我总要做一只本帮酱鸭，好在有假期，自己做虽然费时费力，但和中秋节当天去光明邨、陆稿