荐之类名店的熟食窗口排长队相比，其实也差不了多少。

绍兴麻鸭如其名，灰白的毛色，带漂亮的小麻点。绍兴出酒，制酒剩下的酒糟喂养的麻鸭肉质特别肥嫩鲜美。鸭子和鸡相反，母鸭虽然皮下脂肪厚实，肉却不如公鸭来得细腻紧实，母鸭略微走油后笃汤尚可，做酱鸭最好选公鸭，而且越老越值钱。我问了许多人，都不明白其中缘故，只知道以前光明邨、陆稿荐做酱鸭都是选用这样的老公鸭。

选四斤上下麻鸭一只，褪毛洗净，于鸭身、内膛均匀抹上一层细盐，挂在通风处风干一两个小时，一使入味，二使鸭皮收缩，鸭肉紧致。然后用酱油、料酒、少许糖调汁腌制，腌制的两三个小时里，要将鸭子反复翻面，保证色面和入味的均匀。用七八粒茴香、两段桂皮、几只丁香做一只香料包，生姜一大块，葱结一只，加料酒和酱油，下腌好的鸭子，加水没过三分之二鸭身，中小火煮至筷子能戳通鸭身肉，但不能戳通鸭腿肉时，下冰糖小火煨二十分钟。

这时，整个酱鸭制作中最麻烦的程序开始了——稠汁。由于一般人家最大的锅子不过是炒菜的铁锅，四斤重的整只鸭子放在弧形锅底的炒锅里，其实是架在锅子中间，底部是悬空的。这就要不停地用铲勺舀起汁水，均匀地浇整个鸭身。火要极小，但要始终保持缓缓沸腾的状态，温度太低无法入味。这样浇大概要匀速持续半个多小时，直至汁水基本挂上整个鸭身，只余一小碟浓稠的酱料备用。不能急，否则必定不能入味，而且还会把酱汁熬焦。烧酱鸭并不需要很大的悟性，但需要极大的耐性。

等酱鸭冷透，就可以斩件上桌了。酱料可以淋在酱鸭上，光亮、浓稠、甜香，咬一口鸭肉，吃一口沾满了黏黏酱料的热米饭，中秋的气氛才真正从唇齿间弥漫开来。

第二章 肺腑之爱

梅香羊肉

这里的梅香，是指酸梅之香。

在所有的味道中，酸味是最不好拿捏的一种，其他几味略过或者不到一点，都问题不大，唯独酸味一定要恰到好处，不能差一点点。比如上海菜基本款之糖醋小排，制作上难度不高，但味道要做到甜中带酸、酸甜平衡，不是容易事。太多餐厅出品的就是个稍微甜一点的酱排骨加点醋意思意思，酸味远远未到它应有的分量。酸味唱主角的西湖醋鱼，需要一点糖和酱油弱化酸味的凌厉，一旦压过醋的主角地位，就变成糖醋鱼，失去清鲜本意。

酸是个非常微妙的味道。浓油赤酱的本帮菜中加一点醋，有时能让整道菜焕然一新。某家本帮老店的红烧鮰鱼就是在调味料中加了一点点醋，提升原本厚重黏腻的味道，十分精彩。而同样是这家店的草头圈子，也加了那么一点点醋