一些绍酒，其实活的淡水鱼的腥是泥土腥，糖可以解决这种腥气，绍酒主要是增香，我试过换成啤酒，效果也非常理想。加酱油，即使口味淡的人，做这道菜也不能随便减少酱油，因为葱焅河鲫鱼需要很多的醋，而醋又要有很多的糖去缓和，酱油和糖之间又有一个平衡的关系。如果减少了酱油，这道菜就会变成糖醋口味。

这三样调料的配比是这道菜成败的关键。有时候我们学一道菜，看起来很快就学会了，拍出照来也挺好看，但是离真正的到位会有很大的距离。这就是我常常说的，一道菜要做得像是很容易的，而要做得准就非常难。葱焅河鲫鱼的味道要做得准，悟性不好的人，需要多次的摸索。

然后我们继续调味。加糖，糖的量基本和酱油持平。加醋，这时候不要手软，两斤河鲫鱼的话，至少需要一斤醋，而且最好是在焅制的过程中分前、中、后三次加入。加盖微火焅制，至少需要三个小时。最后用麻油补后油。冷却后盛出，浇上收浓的汁水。

大量的醋和长时间的焅制，使河鲫鱼充分入味，鲜甜微酸，鱼骨已尽酥化。小葱吸饱了河鲫鱼的鲜味，也已经完全不是配菜的角色，甚至比鱼本身更抢镜了。一锅十数条鱼，用个大饭盒装好，每天搛两条出来，下饭过老酒，可以快乐好几天。

三个小时的焅制过程呢，是有点寂寞。不过可以剥剥毛豆，做个冬瓜毛豆番茄汤，还可以择一些豆芽，炒个榨菜绿豆芽；另一只火头呢，做一个苦瓜排骨煲好了。一桌菜也就有荤有素、有鱼有肉，红是红、绿是绿，四角俱全了。

夏天的午后，天色也是说变就变，眨眼间暴雨和风已经袭来，如豆的雨点激烈地叩打厨房的玻璃窗，仿佛上天也在垂涎我的晚餐。我深深吸一口窗外带着尘土味的空气，将窗合拢一些，暑热并没有马上褪去，不过已经与我无关了。

腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜

腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。

想想也很鲜吧，而且做着也不难，南风肉切块，五花肉切块，出一些水，加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半熟，捞出南风肉，加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢？如果一直煮腌肉，肉就会枯而无味，汤则变得太咸。至于竹笋，别以为舍得放笋尖就是好，做腌笃鲜的竹笋，要用中段，口感最佳。

有的地方用腌肉和鲜肉笃香莴笋，也蛮好吃，不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢，当然也好吃，不过也不是腌笃鲜。

腌笃鲜就是